緑茶のつくり方がすべてのお茶の基本。
緑茶のつくり方から発展して、白茶・黄茶・青茶（烏龍茶）・紅茶などが生まれた。

■龍井茶

龍井茶の形は扁平である。これは、一般の釜炒り茶が温度を高くして炒り上げ揉捻するのに対して、すべて手製で低温（葉温80℃、15℃→20分）で気長に長時間（20時間）揉捻行程なしで炒っていくことによる。
このとき、茶葉を手の平で釜面に押しつけるようにして乾燥させていくので扁平になる。