黒茶がほかの中国茶と違うところは、「堆積（たいせき）」という主に麹（こうじ）カビ、そして酵母（こうぼ）の菌による発酵が含まれることである。

中国茶の分類は発酵度によって不発酵（緑茶）や半発酵（青茶─烏龍茶）、全発酵（紅茶）などと分けている。しかし、厳密に言うならば、茶葉が酸化をしているだけで発酵ではない。
りんごをむいてほっておくと茶色く酸化するが、あれと同じことだ。

しかし、そんなことを言っていても混乱するだけなので、このサイトでも「発酵」という表現を使っている。
黒茶の発酵は、チーズと同じように微生物によって発酵する行程がある。

黒茶の製法は、ブランドによって「堆積」をするタイミングが違うので、表にしてみた。
日本でも有名な「プーアル茶」は緑茶の状態から堆積する。

　▼生葉

［特徴］

• 古葉と茎を多く含む、茎の含有量は一般に10〜20％。（プーアル茶は含まない）
• 多くは成熟した茶樹からつくられる。

［品種］

• 大葉種（雲南・広西…）　
• 小葉種（四川・湖南・湖北…）

［摘採時期］

• 四川南路辺茶（５月下旬・８月下旬〜９月上旬/成長した枝）
• 四川西路辺茶（２年に１回５月下旬/１〜２年間成長した枝）
• 湖南黒毛茶（５月下旬・９月中旬/１芯３〜６葉 ）
• 湖北老青茶（５月下旬・７月中旬〜９月/１芯５〜６葉、赤茎）
• 雲南プーアル茶（６〜７月・８〜１０月/１芯３〜５葉）
• 広西六堡茶（５月・７月/１芯２〜４葉）

*コウジカビ属（アスペルギルス・グラカス/A.glaucus、アスペルギルス・ニガー/A.niger…）が多く、酵母属（カンディダ/Candida）など見られる。

緑茶と同じ行程でつくられたプーアル茶を「堆積」しないで、暗くて涼しい場所に数年間おいておく。
後熟によって、苦みや渋みが消え、プーアル茶独特の「陳香（ツンシャン）」 がするまろやかな味の茶になる。
しかし、完成するまで長い年月がかかるため、最近では一定の湿度と温度を与えて２〜３年間で熟成させてつくる「湿倉茶」がつくられている。
伝統的な自然な環境で年月をかけて熟成させるプーアル茶は「乾倉茶」と呼ばれるが、ほとんど生産されていない。昔つくられたものが一部の収集家たちに高値で購入されている。

生茶・生餅：「後熟」によってつくられたプーアル茶。沱茶・七子餅茶の一部でつくられている。
熟茶・熟餅：「堆積」によってつくられたプーアル茶。現在の主流。

形を整え、香りをよくするための作業。
初揉より揉圧を弱くして、時間も短くする。

水分の含有量を少なく（8〜12％）して保存性を高め、香りよくする作業。
日光乾燥と機械乾燥がある。

湖南黒毛茶と六堡茶は、松の枝を燃やしたかまどで乾燥する。
そのため、松のスモーキーフレーバーが茶に付着して、独特の香りとなる。

蒸した茶葉を規定の形にするため、熱いうちに型に入れて圧力をかける作業。
籠入りの緊圧茶（方包茶・湘尖茶・六堡茶）は、籠に入れてから加圧する。

碗型（沱茶）やキノコ型（緊茶）などは、布袋にいれて手作業で形を整えてから、機械でそれぞれの形に加圧成形する。

加圧成形して包装された茯磚茶を室温26〜28度、湿度75〜85％の状態で12〜15日置いておくと、「金花（ジンファ）」と呼ばれる黄色胞子（ユウリチウム・クリスタタム）の塊が発生して、独特の香りが生まれる。
この作業を「発花」という。六堡茶にも同じような行程がある。